Le foie gras, mets de fête par excellence, est souvent considéré comme complexe à préparer. Pourtant, avec cette recette simple et inratable, vous allez pouvoir réaliser un délicieux foie gras maison. Un peu de patience et de rigueur seront vos meilleurs alliés pour sublimer ce noble produit.
30 minutes
10 minutes
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans un saladier, placez le foie gras de canard cru et déveiné.
Étape 2
Ajoutez le sel, le poivre, le cognac et le Porto.
Étape 3
Couvrez le saladier d’un film alimentaire et laissez mariner une nuit entière au réfrigérateur.
Étape 4
Le lendemain, sortez le foie du réfrigérateur et disposez-le sur une feuille de papier sulfurisé.
Étape 5
Formez une ballotine* pour donner une belle forme au foie gras. L’idée est de lui donner la forme d’un cylindre en roulant le foie dans le papier, tout en adaptant la taille selon la casserole que vous utiliserez ensuite.
Étape 6
Chassez un maximum d’air en serrant sans forcer.
Étape 7
Retirez ensuite le papier sulfurisé et enveloppez le foie gras dans du film alimentaire, toujours en chassant l’air au maximum.
Étape 8
Serrez bien l’ensemble pour lui donner une belle forme cylindrique puis nouez les deux extrémités avec du fil de cuisine et coupez l’excédent de film sur les côtés.
Étape 9
Répétez l’opération avec un autre morceau de film alimentaire afin de renforcer la protection du foie gras.
Étape 10
Préparez un saladier d’eau froide avec des glaçons. Cette eau glacée servira à stopper net la cuisson du foie gras après son passage dans l’eau chaude.
Étape 11
*Une ballotine est une volaille désossée et farcie que l’on roule avant de la ficeler comme un saucisson.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : Pour obtenir un foie gras mi-cuit, surveillez attentivement votre thermomètre durant toute la cuisson. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau froide pour maintenir constante la température de 78 à 82°C.
Accords mets vins
Pour accompagner votre foie gras maison, optez pour un vin blanc moelleux et fruité comme un Sauternes ou un Monbazillac.
L’info en plus
Saviez-vous que le foie gras est une spécialité gastronomique du Sud-Ouest de la France ? Il est dégusté traditionnellement lors des repas de fête.
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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Comment présenter
Dressez votre foie gras sur une planche en bois ou une assiette de présentation. Tranchez-le finement et servez-le avec un pain aux figues ou aux noix. Ajoutez quelques feuilles de salade pour apporter une note de fraîcheur.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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